Японский грибок состарит стейк за 48 часов вместо полутора месяцев

5
Стейк

Нынешний сезон отмечен всплеском интереса к грибку вида «Aspergillus oryzae», он же «кодзи», причем интерес этот проявляют кулинары и ученые. Первые экспериментируют с «японской плесенью» при готовке разных блюд, вторые пытаются разобраться, как это работает. Грибки кодзи известны столетиями, но принцип их действия все равно еще большая загадка.

Споры кодзи очень любят влажную и теплую среду, поэтому плесень активно размножается на вареном рисе или бобах, ферментируя их до превращения в новые продукты – соусы. Во время этого процесса проактивные ферменты разрушают белки и переваривают крахмал, поэтому если поселить их на мясо, оно не превратится в жидкость, но утратит жесткую структуру волокон. Проще говоря, станет мягким и обретет новый вкус, причем этот процесс занимает двое суток вместо традиционной для говяжьего стейка 45-дневной выдержки.

Сегодня кодзи продаются сразу пакетами, в комплекте с грибками других видов, но с аналогичном эффектом. Мясо необходимо обсыпать этой смесью, как мукой, не жалея плесени. И оставить на 48 часов в прохладном месте, но не дольше 72 часов, иначе мясо станет совсем сухим.

По истечении времени слой кодзи счищают и промывают мясо в холодной воде – оно должно быть темно-красного цвета. Такому подготовленному продукту не нужны никакие специи, кроме соли и перца, но и жарится мясо после кодзи очень быстро, не более 3 минут на каждую сторону. Это связано с ускорение реакции карамелизации, поэтому готовить стейк нужно очень внимательно.

Источник — PopSci
Поделиться
Вконтакте
Комментарии  5
Добавить комментарий
  • Гость5 июля 2018 в 07:53

    И с какой же скоростью состарятся те, кто питается этими стейками? (я не верю, что грибок полностью уничтожится при термической обработке)

    Ответить
    • Сергей5 июля 2018 в 12:42

      Да ничего не будет, сыр с плесенью же едят.

      Ответить
    • Tsykunov5 июля 2018 в 19:16

      Вы ведь кушаете хлеб, квас, пиво и ничего, а там этих грибков - дрожжей...

      Ответить
      • Фома6 июля 2018 в 10:10

        Хлебные дрожжи черезвычайно вредны, об этом уже давно известно, хлеб надо готовить на закваске. Жрём всякую гадость "и ничего" а потом удивляемся что 9 из 10 детей рождаются больными и с патологиями, если вообще рождаются.

        Ответить
        • Ольгавчера в 16:09

          А в закваске, по-вашему что работает? Не дрожжи? :)))

          Ответить
(без регистрации)
Любопытныйфакт
Когда автомобили только начинали появляться, самой большой проблемой и опасностью для водителей были гвозди, легко прокалывающие шины. Их основным источником были отвалившиеся подковы лошадей. Для сбора металла долгое время использовали специальные машины, снаряжённые большими электромагнитами.
Обновить
Рекомендуем
Конструктор сайтов - рейтинг от uGuide.ru
СвежиеКомментарии

ВойтиРегистрация
Вход
Почта:
Пароль:
Регистрация
Почта:
Имя:
Пароль: