Если во многих национальных кухнях критерии выбора и обработки продуктов основаны на традициях, то создание бургера – любимого блюда миллионов американцев – подчиняется научно обоснованному алгоритму. Таково мнение шеф-повара Дэниела Уилсона, автора книги «The Burger Lab: Искусство и наука создания совершенного бургера». Вот основные постулаты оттуда
Булочка: Тесто надо обмазать растопленным несоленым сливочным маслом, убрав с него пенку. Жарить можно хоть на сковороде, хоть на гриле, главное – чтобы тесто пропарилось и булочка стала мягкой. Но с корочкой, иначе бургер развалится.
Соусы: Золотое трио: кетчуп, американская горчица и майонез. Идеальная комбинация острого, сладкого и кисловатого вкусов. Лучше добавить чуть больше, чем хочется.
Соленья: Соленые огурчики обязательны, так как их кислотность компенсирует избыток жира в котлете.
Салат и помидор: Важнейшие компоненты — они нейтрализуют излишне яркий вкус булочки.
Сыр : Ломтик чеддера – лучше всего.
Котлета:
Только чистая говядина, без дополнительных компонентов, от скота, выращенного на обычной траве. Не более 20 % жира, но и без него никак, так как он способствует карамелизации мяса при жарке. Из специй – только соль и перец.
