Ученые раскрыли секрет идеального фондю

3
Фондю

По легенде, одно из национальных блюд Швейцарии, сырное фондю, придумали крестьяне в период зимнего голода, чтобы пустить в ход остатки продуктов. Но по версии Швейцарского сырного содружества это плод работы многих именитых мастеров. Обе версии хорошо объясняют, как по одному и тому же рецепту можно получить и прекрасное блюдо, и отвратительное несъедобное нечто. А недавно ученые из Цюриха представили свое объяснение секрета фондю.

В состав фондю входят сыр, крахмал, специи и вино, причем продукты не обязательно должны быть хорошего качества. Задача повара смешать, разогреть и растопить все компоненты, чтобы получился равномерный соус, куда потом будут макать гренки. Главная цель – достичь правильной вязкости смеси. С научной точки зрения эта задача формулируется как получение дисперсной смеси капель жира, казеина и гранул крахмала, причем концентрация и качество последних имеют особое значение.

Соус фондю должен быть в меру воздушным, идеально прилипать к хлебу, при этом очень важно, чтобы компоненты интегрировались, а не происходило расслоение смеси на волокна и комочки. Сыр в данном случае надо рассматривать как белковый гель с вкраплениями шариков жира, которые выделяются по мере плавления геля. При добавлении вина — непременно сухого, с низким уровнем pH — в объеме 30-40 % от всего блюда, происходит эмульгация жира и дисперсия белков. Поэтому в рецепте и нужен крахмал, всего 3 % от объема блюда, который свяжет между собой воду, белки и жиры, а также запустит процесс желатинизации смеси.

Секрет в том, чтобы заставить фондю оставаться вокруг точки гелеобразования, границы, после которой возможен быстрый переход от жидкой к твердой форме вещества. Для этого нужно уравновешивать электростатические силы составляющих блюда, чтобы поддержать требуемый уровень вязкости. На выходе получается кремообразный густой соус, в котором все компоненты находятся в идеальной комбинации – ее достижение и является главной задачей повара.

Источник — ACS Omega
Поделиться
Вконтакте
Комментарии  3
  • badbag22 февраля 2019 в 18:12

    Секрет в том, чтобы заставить фондю оставаться вокруг точки гелеобразования, границы, после которой возможен быстрый переход от жидкой к твердой форме вещества. Для этого нужно уравновешивать электростатические силы составляющих блюда, чтобы поддержать требуемый уровень вязкости

    серьезно, б***ь?

    Ответить
  • Tsykunov23 февраля 2019 в 20:14

    Меня прикололи рассуждения о вкусе блюда во время голода. У людей был сыр и хлеб и они еще что то готовили!

    Ответить
    • Параграф24 февраля 2019 в 21:45

      Так в швейцарии голод это когда один вид сыра один вид вина и один вид хлеба , сосиски не считаются...

      Ответить
(без регистрации)
Любопытныйфакт
Полярный медведь может почувствовать запах человека за 30 километров, и бегает со скоростью до 40 километров в час.
Обновить
СвежиеКомментарии

ВойтиРегистрация
Вход
Почта:
Пароль:
Регистрация
Почта:
Имя:
Пароль: