Наличие постоянного потока мелких поднимающихся вверх пузырьков принято считать признаком высококачественного шампанского. Однако последние исследования внесли коррективы в это утверждение. Согласно им, именно пузыри большого размера благотворно влияют на вкусовые достоинства знаменитого новогоднего напитка.
Стоит напомнить, что пузырьки – это растворенный углекислый газ, который образуется в вине в процессе второй стадии фрагментации в закупоренной бутылке. При открытии бутылки газ вырывается наружу с характерным хлопком, а иногда в виде струи пены.
Ученые из университета Реймса во главе с профессором Жераром Лигер-Белером обнаружили, что присутствие больших пузырьков размером порядка 3.4 мм на поверхности резко усиливает выделение аэрозолей. Это означает, что важные ароматические соединения, придающие шампанскому неповторимый вкус и запах, «ударяют» в нос с первым глотком.
Лазерная томография движения пузырьковВ среднем в бокале находится около миллиона пузырьков. Используя высокоскоростную съемку и метод визуализации, ученые изучили их поведение. В момент, когда пузырь лопается, образуется полость, которая тянется и деформирует соседние пузыри, создавая узор, похожий на цветочные лепестки.
По словам профессора Лигер-Белера, размеры пузырьков могут варьироваться от 0.4 до 4 мм в диаметре. На их размер могут влиять вязкость напитка, форма и размер бокала. Установлено, что при размере пузырьков радиусом 1.7 мм образуется наибольшее количество капель, выбрасываемых на поверхность.
Результаты исследований, по мнению Лигер-Белера, помогут виноделам значительно улучшить вкусовые достоинства игристых вин.
