В челябинском ЮУрГУ командой биотехнологов разработана уникальная рецептура отечественной закваски для производства йогуртов и других подобных продуктов.
Как уточняется, специалисты из Челябинска смогли разработать весьма перспективную технологию, усиливающую среду, благоприятную для лактобактерий и их роста, а также сокращающую время, требуемое на брожение продукции.
Здесь стоит отметить, что в настоящее время многие российские компании, производящие йогурты, жалуются на то, что заквасочное сырье поступает с перебоями, так как его попросту не хватает, а импортные поставки заквасок в заморозке или порошке заметно ограничены.
Этим вопросом и занялись в Высшей медико-биологической школе Южно-Уральского госуниверситета, где создали йогуртовую закваску, в основе которой лежит обычная творожная сыворотка. В ней присутствует лактоза в большом количестве, а сама она является безупречной средой, подходящей для активного роста бактерий. При этом, по сути, творожная сыворотка — это побочный продукт молочного производства.
Мало того, в ЮУрГУ предложили предварительно обрабатывать сыворотку с помощью низкочастотного ультразвука в целях расщепления длинных молекул молочного белка казеина на определенные фрагменты (микроструктуризация), что приводит к ускорению процесса сброжения и в результате йогуртовый сгусток образуется на пару часов быстрее.
