Физики экспериментируют с 3D-печатью в попытке создать самый хрустящий шоколад в мире

27 апреля 2022, ,
1
Шоколад

Для кого-то шоколад — не просто сладость. На специальных курсах люди изучают тонкости вкуса, текстуры, скорости таяния и инициируемых во рту ощущений. Большая наука лежит в основе создания элитных десертов. Шоколатье работает, как ювелир, варьируя температуру эмульсии для создания необходимой кристаллической решетки. Какао-масло — это полиморфный кристалл, ему нужно придать особое состояние фазы V, в котором шоколад трескается и тает, не крошась, и имеет особый глянцевый блеск. Кристаллы этой фазы неустойчивы и вскоре переходят в неприглядную фазу IV.

Команда ученых Амстердамского университета взялась за любопытный проект: с помощью 3D-принтера напечатать идеальный кусочек шоколада, который бы хрустел во рту наилучшим возможным образом. Подбирая форму, которая давала бы больше треска, ученые поняли, что спираль дает больше всего точек разломов в зависимости от того, откуда кусать. Варианты дизайна представили комиссии, а хруст записали на аудио. Большее количество витков ожидаемо давало больше потрескиваний. Участники легко различали более и менее хрустящие конструкции, а сенсорная оценка и воспринимаемое количество хруста имело положительную корреляцию с количеством трещин, что зафиксировали на диаграмме. Эксперимент продолжили на «максимально анизотропных структурах» — прочных, если кусать в одном направлении, но хрупких в другом. Здесь экспериментаторам также удалось придумать ряд интересных узоров.

Шоколад

Шоколад — сложный материал для печати. Команде пришлось соблюдать точный температурный режим для формирования ценных V-фазных кристаллов. Шоколад нагрели до 45°C, чтобы расплавить кристаллы, затем остудили и добавили капли темперированного шоколада для «затравки» образования кристаллов фазы V, пока он не остыл до 34°C — температуры плавления кристаллов фазы V. Далее шоколад залили в шприцы и вложили в картриджи с температурой 32°C. Затем на специальной основе печатали шоколадные конструкции при 12°C и постоянной циркуляции воздуха, чтобы слои шоколада затвердевали скорее.

Но были и издержки — шоколад начинал застывать в сопле шприца, поэтому принтер нужно было перекалибровывать. Всякий раз, как процесс тормозился, а затем продолжался, на трубке оставались капли шоколада, что нарушало равномерность образцов. Помимо уже совершенных открытий, ученым еще предстоит доработать механизм 3D-печати, чтобы он стал надежным и совместимым с высококачественным шоколадом.

Источник — University of Amsterdam
Поделиться
Вконтакте
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Комментарии  1
  • Аноним29 мая 2022 в 20:30

    Шоколад должен таять во рту, а стекло хрустеть…

    Ответить
(без регистрации)
Любопытный факт
Стив Джобс ездил только на автомобилях марки Mercedes-Benz SL 55 AMG, причём без номерных знаков. По калифорнийским законам на установку номеров даётся целых полгода. Джобс заключил договор с одним автосалоном, согласно которому каждые полгода он брал новый SL 55, а старый возвращал обратно. Выгода автосалона заключалась в том, что побывавший под управлением Джобса автомобиль можно было продать дороже, чем новый.
Обновить
Свежие Комментарии

ВойтиРегистрация
Вход
Почта:
Пароль:
Регистрация
Почта:
Имя:
Пароль: