Нынешний сезон отмечен всплеском интереса к грибку вида «Aspergillus oryzae», он же «кодзи», причем интерес этот проявляют кулинары и ученые. Первые экспериментируют с «японской плесенью» при готовке разных блюд, вторые пытаются разобраться, как это работает. Грибки кодзи известны столетиями, но принцип их действия все равно еще большая загадка.
Споры кодзи очень любят влажную и теплую среду, поэтому плесень активно размножается на вареном рисе или бобах, ферментируя их до превращения в новые продукты – соусы. Во время этого процесса проактивные ферменты разрушают белки и переваривают крахмал, поэтому если поселить их на мясо, оно не превратится в жидкость, но утратит жесткую структуру волокон. Проще говоря, станет мягким и обретет новый вкус, причем этот процесс занимает двое суток вместо традиционной для говяжьего стейка 45-дневной выдержки.
Сегодня кодзи продаются сразу пакетами, в комплекте с грибками других видов, но с аналогичном эффектом. Мясо необходимо обсыпать этой смесью, как мукой, не жалея плесени. И оставить на 48 часов в прохладном месте, но не дольше 72 часов, иначе мясо станет совсем сухим.
По истечении времени слой кодзи счищают и промывают мясо в холодной воде – оно должно быть темно-красного цвета. Такому подготовленному продукту не нужны никакие специи, кроме соли и перца, но и жарится мясо после кодзи очень быстро, не более 3 минут на каждую сторону. Это связано с ускорение реакции карамелизации, поэтому готовить стейк нужно очень внимательно.
