Исследователи из Ганьнаньского медицинского университета в Китае предложили радикальный способ снизить потребление соли при приеме пищи — с сохранением привычного вкуса блюд, в которых она используется. Для этого достаточно добавлять в пищу пептиды из грибов вида Hypsizygus marmoreus (мраморный опенок), которые усиливают передачу соленого вкуса от рецепторов к мозгу. Проще говоря, помогают обмануть его, чтобы людям не хотелось досолить свою еду, в которой на самом деле меньше соли, чем они привыкли.
Данный гриб-дикорос давно известен своими биологическими активными веществами, которые и прежде использовались именно для усиления вкусовых качеств пищи, но теперь ученые взялись за его изучение всерьез. Из 6000 пептидов выделили всего 5, гарантированно безопасных и стабильных, с функцией усиления соленого вкуса. Их синтезировали и стали тестировать – как на добровольцах, так и с применением «электронного языка».
Эти пептиды воздействуют на рецептор TMC4, трансмембранный белок, образующий ионный канал. Данный рецептор отвечает за распознавание соленого вкуса и передачу сигналов в мозг, поэтому увеличение его активности приводит к желанному обману. Лучше всего с задачей справился пептид ASHGEGF — он усилил соленый вкус на 70,59%, тогда как показатели пептидов LDDGF и GDDWT составили 49,02 % и 47,06 %, соответственно.
Точный механизм этого воздействия все еще остается предметом исследований, ученые категорически не готовы рекомендовать истирать грибы в порошок и добавлять в любую еду. Хотя бы потому, что в диких грибах может содержаться много неизвестных потенциально опасных веществ. В итоге с большой вероятностью придут к варианту с синтетической добавкой, причем придется проделать немалую работу над тем, как эффективно внедрить ее в реальной кулинарии.