Исследователи из Университета Южной Каролины доказали возможность распознавания живыми существами нового типа вкуса, который создается при использовании хлорида аммония. Он известен давно, особенно в скандинавских странах, где популярна соленая лакрица — это сочетание горького, соленого и кисловатого оттенков вкусов. Но ранее никто не выделял данную комбинацию в отдельный вид вкуса, у нее пока нет названия — только обозначение по ключевому компоненту «вкус хлорида аммония».
В своих исследованиях ученые брали гены, которые кодируют белки, ответственные за создание ионных каналов через клеточную мембрану. Это позволяет вкусовым рецепторам реагировать на изменение уровня pH и распознавать кислый вкус. Выращенные при помощи этих же генов в лабораторных условиях клетки подвергали воздействию разных веществ, чтобы проверить способность человеческого организма реагировать на них. При контакте с хлоридом аммония реакция оказалась явно выраженной.
Аммоний образует газ аммиак, который является побочным продуктом распада аминокислот — результата гниения белковых продуктов. Он токсичен и опасен при накоплении в организме, поэтому логично предположить, что в ходе эволюции у живых существ появился механизм распознавания этого вещества. Это приняло форму распознавания специфического вкуса – если он проявляется в пище, то нужно ее избегать.
Дальнейшие исследования показали, что чувствительность к хлориду аммония есть у многих видов живых существ. Но у всех она разная, что отражает особенности среды их проживания и рациона. Пример той же лакрицы демонстрирует, что в малых дозах для человека это вещество не опасно и вполне может стать новым видом вкуса, который будут специально использовать в кулинарии.
